江西乐安地处山区,毛竹资源丰富,竹笋是当地久负盛名的土特产。“乐安竹笋”产自乐安县东南部山区湿润的红壤和黄壤林地,其外形完整、大小均匀,口感鲜嫩爽口、清香自然、营养丰富,并富含多种维生素、氨基酸、碳水化合物及矿物质等。
在乐安,早在宋徽宗时期,民间就有食用竹笋的传统。乐安县的谷岗、招携、金竹、南村等山区群众早就掌握了盐渍笋和压榨笋干的加工方法,至明清时期,包括盐渍笋、小竹笋、压榨笋干等各种加工竹笋技术不断提高,加工竹笋的作坊随处可见,竹笋已成为山区群众的重要的农副产品和主要的菜肴。特别是谷岗的登仙桥一带因盛产竹笋,家家户户加工竹笋,且所产竹笋味鲜而嫩,清脆可口而著称。当地村民已经到了“逢餐必有竹,无竹不成席”的地步。
相传宋高宗时期,乐安流坑第八世孙董德元在53岁时高中恩科状元,后官至参知政事,深得宋高宗赏识。在京城为官期间,虽有美味佳肴,但董德元仍酷爱吃家乡的竹笋,经常吩咐家人从家乡捎来小竹笋、冬笋、笋干等各类竹笋,并用竹笋为原料,制作成冬笋炒腊肉、明笋炒肉、竹笋炖排骨、酱笋等各式菜肴享用。有一年腊月,董德元又收到家人用捎来的鲜冬笋和笋干,遂命家人精心烹饪家乡乐安有名的冬笋炒腊肉、明笋炒肉、竹笋炖排骨等几道菜肴,并盛情邀请宰相秦桧和其他几位朝中要好的大臣前来家中品尝。色泽鲜嫩、清脆爽口的乐安竹笋令大臣们赞不绝口。于是,董德元又精心挑选上好新鲜的乐安竹笋敬献给宫廷御膳房,并由御厨制作成冬笋炒腊肉、明笋炖鸭肉等菜肴献给宋高宗品尝。宋高宗品尝后,对味道鲜美、清脆爽口的乐安竹笋也大加赞赏。从此,乐安竹笋名扬天下。
下面,是江西乐安人们对竹笋的几种典型做法:
1、竹笋炒肉丝:竹笋、肉丝、大蒜、黄豆酱、红辣椒、酱油、料酒、胡椒粉、竹笋去壳放入锅中,煮20到30分钟后关火冷却,然后切成切段,肉丝先用酱油和米酒腌制,将蒜末和肉丝放入锅中爆炸,然后倒入黄豆酱、酱油和水或高汤,翻炒3到5次,加入竹笋和辣椒,加入花椒少许,翻炒
至汤汁微干。你可以把它放在盘子里。
2、竹笋肠:竹笋、香肠、鲜辣椒、盐、生抽;先将竹笋翻炒,将香肠切片,小火将香肠翻炒片刻,加入植物油30毫升,调至大火翻炒辣椒一起,1-2分钟后将竹笋一起翻炒,加入盐和酱油,太干的加入20-30毫升水,焖一分钟,收汁出锅。
3、竹笋炖排骨:竹笋、排骨、姜丝、蒜片、盐、鸡精;将竹笋倒入一锅开水中焯熟,取出竹笋备用,排骨用热水洗净,放入将它们放在盘子里备用,用油加热锅,将大蒜和姜丝倒入锅中翻炒至锅中充满油,然后将竹笋倒入锅中翻炒均匀,然后加入适量的盐,倒入适量的水,不要倒在排骨上。大火烧开后,转小火慢炖。慢炖至汤干。加入适量鸡精,即可出锅。
4、油焖笋:笋、盐、油、酱油、糖、味精;炒锅烧热,炒笋,加少许老抽翻炒,加少许清水,加少许盐、糖,盖上大火煮5分钟。收汁时加入少许味精翻炒均匀即可出锅。
5、凉拌笋:笋、葱、姜、蒜、油、盐、醋、白糖、芝麻香油;笋切块,葱、姜、蒜切成末,锅中加入适量清水,放入笋,水烧开3分钟至熟,捞出沥干备用,炒锅倒油烧热,加入葱姜蒜炒香,将竹笋放入容器中,倒入炒好的油,加入适量盐、醋、白糖、芝麻香油拌匀。
6、笋炒腊肉:腊肉、笋干、小青椒、老干妈、姜、蒜、鸡精、味精、白糖、花椒油、腊肉煮熟切成筷子粗的小方块、笋、小青椒切好成圆圈。姜蒜切碎,腊肉放入炒锅,竹笋煎熟沥干备用。锅中加入油,将姜和蒜炒香。老干妈觉得香。加入培根翻炒出香味。加入小青椒圈翻炒。调味和加厚。将花椒油从锅中取出。
7、酱笋:鲜笋、花生油、甜面酱、白糖、鸡精、虾籽、香油、鲜汤;将甜面酱用水融化,将花生油放入炒锅中,煮沸去除油的腥味备用;炒锅着火时,加入花生油,五成热时,将竹笋放入油中,倒入漏勺沥干油;炒锅加入花生油,加入调味汁,加糖搅拌,凝固靠边;炒锅加入鲜汤和虾籽烧开,然后加入竹笋烧开,待汤汁快干时,再加入酱汁,待汤汁被竹笋紧紧包裹时,加入味精,淋上香油。
竹笋是最好的天然绿色食品,传统森林蔬菜,也被列为素食八宝之一,名副其实。不仅在中国,在日本、加拿大和韩国,蔬菜都被认为是"饭菜必备,每天必吃"。
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